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  • Ivan Marenco

Faites votre propre kombucha alcoolisé à la maison !



En ces temps de confinement vous cherchez à faire autre chose que du pain ? Voici une recette de kombucha alcoolisé qui vous permettra de poursuivre le développement de vos expérimentations culinaires !


Comme vous le savez surement, le kombucha produit naturellement de l’alcool en faible quantité. Avec le bon procédé, on peut brasser un kombucha maison qui contiendra entre 2,5 % et 3,5 % d’alcool. Par rapport à un kombucha régulier, vous aurez besoin de davantage de sucre et également de levures bien entrainées pour produire suffisamment d’alcool ! Voici deux recettes pour y arriver. La première nécessite d’avoir une température ambiante comprise entre 25℃ et 30℃ et d’avoir un peu de pratique en brassage de kombucha. La seconde recette, est plus simple à réussir, mais nécessite des levures de bières.


Sachez qu’il n’y a pas qu’une seule recette mais une infinité de façons de faire ! Tout comme la bière, chacun à sa recette. Nous vous proposons une recette de base mais n’hésitez pas à prendre quelques libertés au niveau des ingrédients pour devenir un vrai brasseur de kombucha alcoolisé !


Qu'importe la recette que vous choisirez, voici l'équipement et les ingrédients de base :


Équipements nécessaires

  • Pot mason de 3 L

  • Tissu

  • Thermomètre de cuisine

Ingrédients

  • 6 g de thé vert et/ou 3 g de thé noir (peut varier un peu, selon votre goût).

  • 225 g de sucre de canne ou de sucre blanc.

  • 1 culture de kombucha jeune (voir la recette du kombucha régulier) de 750 ml qui a maximum 5 jours de fermentation, et qui n’a pas été conservé dans le frigo.

Recette sans ajout de levures (autre que les levures du kombucha!)


Instruction

  1. Infuser le thé dans 1 litre d’eau chaude à 85℃ pendant 10 minutes.

  2. Verser l’infusion chaude dans votre jarre propre de 3 litres.

  3. Ajouter 225 g de sucre puis mélanger.

  4. Ajouter 1,25 litre d’eau froide et attendre que l’infusion descende à 30 maximum avant d’ajouter la culture de kombucha.

  5. Ajouter la culture de kombucha et bien mélanger.

  6. Couvrir la jarre avec un tissu et un élastique. Laisser fermenter (25-30℃) au moins une semaine. La fermentation peut prendre jusqu’à deux semaines selon la température ambiante. Goutez après une semaine et laissez fermenter plus longtemps si vous trouvez que le résultat est trop sucré / pas assez acidulé pour vous.

  7. Une fois que le kombucha est fermenté, vous pouvez le conserver au frigo.

  • Aromatisation : on peut ajouter du jus de fruit (framboise, fraise, poire, etc.) en début de fermentation ou même ajouter des tisanes aromatisées à la saveur de votre choix pendant la première étape d’infusion dans 1 litre d’eau. On peut aussi ajouter du jus de gingembre en début ou fin de fermentation en plus petite quantité et/ou laisser macérer des morceaux de gingembre durant la fermentation pour avoir un goût plus prononcé et un punch plus piquant.

  • Ajouter du pétillant : Vous voulez ajouter du pétillant naturel à votre kombucha ? Une fois que votre kombucha est fermenté, verser celui-ci dans des bouteilles propres et ajouter 2 g de sucre par litre. Ensuite il suffit de laisser fermenter à température ambiante une journée puis de conserver au frigo. Attention à ne pas ajouter trop de sucres et à ne pas les conserver à une température trop élevée sinon les bouteilles peuvent exploser !

*Pour éviter tout risque d’explosion et de dégâts on recommande fortement d’utiliser des bouteilles à bouchon mécanique.



Trucs et astuces


Pour ajuster le niveau de sucre : plus un kombucha fermente longtemps, plus cela permet aux levures et bactéries de consommer les sucres. Par conséquent cela rendra le kombucha moins sucré et plus acide! À vous de déterminer la fermentation qui vous convient le mieux!


La température : plus la température est élevée (entre 25℃ et 30℃) plus cela favorise les levures et bactéries, par conséquent votre kombucha fermentera plus rapidement. Attention toutefois à ne pas fermenter à des températures trop élevées (au-delà de 35℃). Cela a pour conséquence de réduire l’activité des levures et de certaines bactéries.

Voilà ! Vous avez les bases pour faire vos propres recettes-maison ! L’expérimentation est la clef pour avoir des kombucha alcoolisés à votre goût ! Pour un succès plus garanti, vous pouvez aussi essayer la recette alternative décrite ci-dessous ->



Recette alternative pour 3 litres (avec levures de bières, cidres ou champagne)


Cette façon de faire fonctionnera à tous les coups et vous permettra même d’expérimenter un kombucha alcoolisé à un niveau plus haut que 3% en ajoutant encore plus de sucres. Cette recette est aussi plus simple car il n'y a pas besoin d'entrainer sa culture à avoir beaucoup de levures. Une température comprise entre 15℃ et 20℃ suffit pour faire fermenter.


Recette

1 - Reprendre la première recette mais en ajoutant 125 g de sucre de canne au lieu de 250 g à l'étape 3 du procédé. Ensuite vous pouvez utiliser un kombucha conservé dans votre frigo au lieu d'une culture jeune de 5 jours, pour démarrer la fermentation. Vous n'avez pas besoin d'une culture jeune pleine de levures, parce que vous allez ajouter des levures après.

2 - Laissez fermenter 5 jours pour que les bactéries donnent le goût acidulé au kombucha.

3 - Au 5ᵉ jour de fermentation, ajoutez 2 g de levures (ou 1/10 ème de sachet de levure de bière, cidre ou champagne de 11,5 g) et 100 g de sucre de canne ou blanc, et laisser fermenter une semaine supplémentaire. Les levures prendront le dessus sur les bactéries et feront de l’alcool rapidement. Vous pouvez refermer votre jarre de fermentation au deuxième jour après l’ajout de levures, pour un résultat plus rapide.


Mais ATTENTION, utilisez un sas de fermentation pour laisser s’échapper le CO2 lorsque la pression est trop forte. Sinon votre jarre risque d’exploser !





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